Olisiko ihana saada joulupöytään aitoja käsintehtyjä karjalanpiirakoita?
Olen elänyt noin puolet elämästäsi Itä-Suomessa, jossa karjalanpiirakat tehdään aina itse. Muistelen, että ensimmäisiä kertoja olisin osallistunut piirakoiden tekoon joskus alle kymmenvuotiaana. Piirakat kuuluivat arkiruokapöytään ja niitä paistettiin joskus useita kertoja kuukauden aikana. Oli itsestäänselvyys, että karjalanpiirakat kuuluvat jokaiseen juhla-ateriaan. Joulu ilman aitoja itsetehtyjä piirakoita ei olisi ollut oikea joulu.
Viime vuosina olen saanut joulupöytään herkut omalta äidiltäni. Tänä vuonna se ei kuitenkaan ollut mahdollista. Siksi päätin järjestää piirakkatalkoot, jonne kutsuin nuoremman poikani tyttöystävineen. Nyt oli aika siirtää karjalanpiirakoiden teko-ohje uudelle sukupolvelle.
Tällä ohjeella ensikertalainenkin onnistuu ja pääsee nauttimaan tästä taivaallisesta herkusta.
KARJALAN PIIRAKAT
Keitä ensin riisipuuro. Voit keittää puuron edellisenä ilta ja antaa sen jäähtyä. Tai sitten teet kuten minä: keitin puuron aamulla ja nostin koko kattilan jäähtymään terassille. Riisipuuro onnistuu paremmin, jos laitat riisit ensin veteen ja keität niin kauan, että vesi on imeytynyt. Vasta sen jälkeen lisäät maidon. Nyt ei kannata pihtailla vaan käyttää sitä täysmaitoa. Rasvattomasta maidosta puuro ei tule yhtä herkulliseksi. Keittele puuroa hitaasti miedolla lämmöllä (induktioliedellä pidin lämpöä 5:ssä) ja sekoita aika ajoin pohjaa myöten. Maito palaa herkästi kiinni, joten maltti on nyt valttia. Minun ohjeessani luki, että 35 minuuttia keittämistä riittää, mutta olen ottanut varman päälle ja keittänyt puuroa lähemmäs tunnin ajan. Kun puuro on kiehunut tarpeeksi, lisää siihen suola, sekoita ja nosta kattila jäähtymään.
Riisipuuro:
3 dl vettä
2 dl riisiä
1 l maitoa
1 tl suolaa
Kuoritaikina:
(1 litran riisipuurolle)
2 dl vettä
1 tl suolaa
ruisjauhoja, reilu enemmistö (n. 85%)
vehnäjauhoja, vähemmistö (n. 15%)
Aloita taikinan teko lisäämällä veteen suola ja sitten jauhoja. Ensin lisäät ruisjauhoja niin paljon, että taikina tulee paksuksi. Sen jälkeen lisää vehnäjauhoja, että saat taikinasta sitkeää. Minä käytin taikinan sekoituksessa käsiäni, joissa oli elintarvikehanskat. Taikinan vaivaaminen on tärkeää. Taikinassa ei saa näkyä jauhoraitoja vaan sen pitää olla täysin yhtenäistä. Lopussa taikina on oltava niin jäykkää, että kun siitä tekee halkaisijaltaan 4 senttisen ”pötkön”, se pysyy suorana, vaikka sen nostaisi pystyy. Ruisjauhot antavat valmiiseen karjalanpiirakkaan sen maun ja vehnäjauhot taas tekevät taikinasta sitkeää, jotta taikinasta voi kaulita ihan ohuita kuoria.
Kun taikinapohja on valmis, jätä se hetkeksi suljettuun astiaan tai kelmun alle. On tärkeää, että taikina ei pääse missään vaiheessa kuivamaan. Lisää jäähtyneeseen riisipuuroon yksi kananmuna (raaka). Se estää riisiä kiehumasta yli paiston yhteydessä. Sekoita kananmuna huolellisesti puuron joukkoon.
Kauli taikinapohjasta ohut levy ja käyttäen jotain kuppia apuvälineenä, leikkaa levystä pyöreitä keikkoja. Minulla oli käytössä noin 7 cm halkaisijaltaan oleva lasi. Tein taikinasta noin 5 mm paksun levyn. Siirrä leikatut pyörylät astiaan kannen alle (ei kuivu) ja vaivaa jäljelle jääneestä taikinasta uusi tiheä massa, jonka laitat uudelleen asiaan odottamaan.
Sitten alkaa karjalanpiirakoiden vaikein työvaihe. Mutta ei hätää, selviät kyllä, kunhan vähän ensin treenaat. Ripottele puualustalle (minulla oli käytössä leikkuulankku) reilusti ruisjauhoja (ainakin 1 dl) ja hiukan vehnäjauhoja. Tee alustan keskelle ohut kerros jauhoista ja laita yksi pyörylä siihen. Ripottele pyörylän päälle ohut kerros ruisjauhoja. Aloita kauliminen.
Parasta olisi käyttää ohutta piirakkapalikkaa, mutta olen hävittänyt omani eikä Helsingin kaupoista löytynyt sellaista. Siksi minulla oli käytössä tuliterä kaulin, joka paitsi näyttää hyvältä osoittautui myös erinomaiseksi, koska taikina ei todellakaan tarttunut siihen kiinni.
Kaulitse pyörylää kääntäen sitä jokaisen kaulimen käytön jälkeen hieman eri asentoon. Käännä pyörylä välillä ylösalaisin. Ripottele jauhoja lisää sitä mukaan, kun pyörylä kasvaa. Tämä vaihe vaatii harjaantumista, mutta kannattaa olla kärsivällinen, saat pian juonesta kiinni ja onnistut tekemään ensimmäisen ehjän ohuen taikinakuoren. Erinomainen taikinakuori on noin 1 mm paksu ja 15 cm halkaisijaltaan.
Kun saat kuoren valmiiksi, siirrä se varovasti pellille. Jos taikinassa on riittävästi sitkoa (eli vehnäjauhoja mukana) niin tuollainen millin ohut taikinalevy joustaa sen verran, että sen siirtely onnistuu vaivatta. Olet varmaan nähnyt miten pizzaleipurit venyttelevät pizzapohjia. Piirakkataikinan pohjat ovat hauraampia, mutta kyllä liikuteltavissa.
Jos ensimmäiset kuoret muistuttavat epämääräistä suunnikasta tai muuta muodostumaa, niin varmuudella seuraavat lähenevät jo kummasti ympyrämuotoa. Ole sinnikäs. Onnistut kyllä.
Jos teet piirakoita yksin, niin laita valmiit kuoret odottamaan kelmun alle. Ne eivät saa päästä kuivumaan. Seuraavana on sitten riisipuuron lisäys. Minä käytän puuron laitossa lusikkaa, jolla puuro annostellaan ja veistä, jolla se levitellään. Yritä saada puuro soikion muotoon tasaiseksi kerrokseksi. Sopiva kerrospaksuus on keskellä maksimissaan 1 sentti. Veteen kastetulla veitsellä levittäminen onnistuu parhaiten. Sivele puuro reunoja kohti ohenevaksi. Seuraavana on sitten toinen hieman taitoa vaativa vaihe. Rypytys.
Puuro on nyt levitetty tasaisesti kuoren päälle. Aloita rypytys keskeltä. Kevyellä otteella nipistät molemmin puolin kuorta yhteen ja samalla hiukan vedät kuorta keskelle päin näin reuna lähtee taipumaan suippoon muotoon. Toista sama, kunnes pääset loppuun. Taita viimeinen ryppy vähän enemmän sisäänpäin, jotta piirakkaan ei tule terävää kulmaa (ne palaa herkästi uunissa). Käännä piirakka ja tee sama toiselle päälle. Taitavat osaavat rypyttää pohjaa kääntämättä. Kokeile, mikä tapa sopii sinulle paremmin? Hyvä rypytys on tasainen ja siinä ei ole teräviä kulmia. Rypytysvaiheessa kuori voi mennä rikki, mutta yritä vähän kevyempää otetta seuraavan kuoren kanssa.
Kun kaikki pyörylät on saatu piirakoiksi, ota lepäämään jätetty taikina ja toista työvaiheet. Sekoita kiinteä taikina, tee levy, leikkaa pyörylät, kauli kuoret, laita täyte ja rypytä.
Paista piirakat kuumassa uunissa. Minun uunin maksimilämpötila oli 250 astetta, joten käytin sitä. Koska uuni on kiertoilmauuni, laitoin kaikki piirakat kerralla uuniin eri tasoille. Paistoin piirakoita noin 15 minuuttia ja tarkkailin koko ajan väriä. Kun piirakat alkavat saada ruskehtavaa pintaa, ne ovat valmiit. Ja ah, se tuoksu. Vastaleivotun piirakan tuoksu hurmaa ja nähty vaiva saa palkinnon. Me nautimme piirakoita kuumina munavoin kera. Taivaallista herkkua.
Meillä meni urakkaan 1 tunti, kun kolmestaan teimme töitä. Yksi kaulitsi kuoret, toinen levitti puuron ja kolmas rypytti. Oikein kivaa puuhaa porukalla. Nyt koko Suomi leipomaan!
Vinkki: Munavoi syntyy kätevästi, kun lisää voin juustohöylällä ja munat munaleikkurista valmiiksi viipaloituina.